BAGHRIR

1 Kg de semouline tamisée, 1/2 Litre de lait, 1/2 Cuillère à café de sel, 1/2 Cuillère à café de levure du boulanger, 1 Jaune d'œuf

Dilluer le sel et la levure dans un peu d'eau tiède, verser le mélange dans la semouline. Ajouter un demi litre de lait tiède bien mélanger. Ensuite mouiller la pâte peu à peu d'eau tiède et travailler en faisant des cercles jusqu'à ce quelle devienne liquide et légère. Couvrir et laisser reposer environ 1 heure. Lorsque la pâte aura un aspect mousseux, prendre un petit morceau de tissu propre, mettre au milieu une cuillère à soupe de sel et réunir le tissu en une bourse. Faire chauffer un tadjine ou une poêle lourde. Tremper à peine cette bourse dans un jaune d'œuf et enduire le fond du tadjine. Mélanger la pâte, en prendre une louche et la verser dans le tadjine. Faire cuire un seul côté, lorsque la surface de la pâte se recouvre de petits trous, la crêpe est cuite. Retirer là délicatement à l'aide d'une spatule, poser la crêpe à plat sur un linge propre. Enduire de nouveau le tadjine de jaune d'œufs, recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Beurrer (de beurre fondu) la face trouée de chaque crêpe et saupoudrer de sucre, en poudre ou enduire de miel

Pour enduire les crêpes : Beurre fondu, Sucre en poudre ou miel.

Dattes fourrées

300 g d'amandes émondées et moulues très fin, 150 g de sucre, eau de fleur d'oranger, colorant vert ,1 kg de dattes.

Faites un sirop, lorsqu'il est à perle, versez en pluie les amandes tout en remuant le tout, laissez sur le feu doux 5 mn puis retirez. Enlevez les noyaux des dattes en les incisant à moitié. Mettez quelques gouttes de colorant vert dans la pâte d'amandes, elle doit avoir une belle couleur vert pastel. Faites des boulettes de pâte d'amandes de la grosseur d'une datte. Introduisez cette boule d'amandes dans la datte, refermez à demi. Saupoudrez chaque datte d'un peu de sucre et présentez-les dans des godets en papier plissé.

Dziriettes b'l Cherbat

Pâte d'amandes :1 Kg d'amandes émondées séchées et moulue, 700 gr de sucre en poudre, 6 œufs, 2 sachets de sucre vanille, le zeste râpé d'un citron.

Pâte: 500 gr de farine, l00 gr de beurre, 1 Pincée de sel.

Eau Sirop: 250 gr de sucre en poudre, 1 litre d'eau, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranser

Pâte d'amandes: mettre dans une terrine la poudre d'amandes, le sucre, le zeste râpé du citron et le sucre vanille. Bien mélanger. Ajouter les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laisser absorber 10 mn.

La pâte: Mélanger la farine et le beurre fondu. Diluer dans un demi verre d'eau la pincée de sel. Verser cette eau dans la préparation et pétrir énergiquement. La pâte doit être ferme. Laisser reposer 10 mn. Diviser la pâte en morceaux. Saupoudrer la table de farine. Abaisser chaque morceau fortement au rouleau afin d'obtenir des feuilles très fines. Découper sur ces feuilles de pats des ronds de 10 cm de diamètre. Garnir des moules à dziriettes préalablement beurrés et farinés, avec ces ronds. Disposer au milieu la valeur d'une cuillère à soupe de pâte d'amandes. Plisser la pâte tout autour du moule. Décorer le centre de chaque gâteau d'une demie amande. Cuire à four moyen. Les gâteaux doivent être légèrement dorés. Arroser chaque gâteau d'une cuillère à café de sirop dès la sortie du four. Présenter dans des caissettes en panier.

Kalbelouz

500 gr de grosse semoule, 250 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre fondu pâte d'amandes, 3 petits verres d'amandes grillées et moulues, 1 verre de sucre fin, eau de fleur d'oranger, 3 pincée de cannelle pour décorer, 1 poignée d'amande émondées sirop, 500 gr de sucre fin, 1 litre d'eau, 1 verre d'eau de fleur d'oranger.

Préparer la pâte d'amandes mélanger les amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Tamiser la semoule et le sucre dans une djefna, arroser de beurre fondu, travailler comme pour le couscous. Tout en travaillant la pâte, humecter d'un 1/2 verre d'eau et parfumer d'eau de fleur d'oranger. Verser la moitié de la pâte dans un moule en cuivre préalablement beurré, étaler dessus la pâte d'amandes et recouvrir avec le reste de pâte de semoule. Tracer au couteau, sur la surface du gâteau des carrés égaux, garnir chaque carré d'une amande. Laisser cuire à four moyen pendant 30 Mn environ. Préparer le Sirop Faire bouillir l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger pendant 20 Mn.

Zlabia

Préparation : 15 mn

Cuisson : 3 mn par friture

La pâte se prépare la veille

125g de farine, un décilitre d'eau, 3 g de levure de boulanger, 1/2 cuillerée à soupe de kurkuma, une pincée de sel, 500 g de sucre pour le sirop.

Délayez la levure dans un verre d'eau tiède. Mélangez toute la farine à l'eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le kurkuma. Ajoutez le sel, couvrez et laissez lever 6 à 8 h, après avoir incorporé la levure diluée. Pour faire les zlebias, il faut un ustensile spécial, mais on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond. Elargissez ce trou de façon à lui donner un diamètre de 2 à 3 cm. Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu'on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué. Lorsque l'huile est chaude, portez la main tenant la boîte au-dessus de la friteuse, lâchez le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s'écoulant dans l'huile prenne la forme d'une zlebia. Sortez les zlebias dès qu'elles deviennent blonds et plongez-les sans les égoutter dans le sirop de sucre chaud, afin qu'elles s'en imbibent bien.

Makrout el assel

Préparation : 90 mn

Cuisson : 60 mn

3 bols de semoule moyenne, un bot de smen, moitié beurre moitié huile, une pincée de sel, eau de fleur d'oranger, 2 bols d'amandes, un bol de sucre, huile pour friture.

Mélangez la semoule avec le beurre et l'huile, bien frotter le tout entre vos mains pour incorporez le gras dans la semoule, ajoutez le sel plus l'eau peu à peu, travaillez jusqu'à ce que la pâte puisse se ramasser. Mélangez les amandes moulues, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Faites avec la pâte des boudins, creusez une tranchée au milieu de chaque boudin et fourrez-la de pâte d'amandes. Bouchez la tranchée avec la pâte et formez un boudin que vous roulez entre vos mains, Aplatissez un peu le dessus et coupez en biais de façon à former des losanges, rebouchez les parties où l'on voit les amandes avec un peu de pâte ou bien mettez du blanc d'œuf sur les côtés pour qu'ils ne s'effritent pas. Puis faites frire dans une huile bouillante, les makroutes doivent baigner dans l'huile, retirez-les une fois qu'ils sont bien dorés.

Makrout el koucha

Préparation : 50 mn

Cuisson : 60 mn

3 bols de semoule moyenne, un bol de beurre, 3 cuillerées à soupe d'huile, une pincée de sel, 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger., 2 bols d'amandes émondées et moulues, 1/2 bol de sucre, eau de fleur d'oranger, une cuillerée à café de cannelle, 200 g de miel.

Dans une guessaa mettre la semoule et le beurre fondu, frottez bien le tout entre vos mains, ajoutez le sel et l'eau peu à peu, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle puisse se ramasser. Mélangez les amandes, le sucre, et l'eau de fleur d'oranger. Formez avec la pâte des boudins, creusez une tranchée au milieu de chaque boudin et fourrez-la de pâte d'amandes. Bouchez la tranchée avec la pâte et reformez des losanges, rebouchez les parties où l'on voit les amandes avec un peu de pâte mouillée. Déposez les makrout sur une tôle épaisse. Faites cuire à four moyen 1 h. Trempez-les dans du miel fondu dès qu'ils sont cuits. Faites fondre le miel et plongez-les un à un, égouttez.

Makrout el Louz

3 Bols d'amandes émondées et moulues, 1 bol de sucre fin, zeste râpé de 3 citrons, 5 oeufs, 3 bols de sucre semoule, 1/2 litre d'eau, 1/2 Verre d'eau de fleur déranger, sucre glacé.

Mélanger les amandes, le sucre, le zeste de citron et les oeufs un après l'autre en travaillant en même temps la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et non collante. Saupoudrer la table de farine, rouler la pâte d'amandes sur 3 cm d'épaisseur. Confectionner des petits losanges. Disposer les sur une plaque beurrée et farinée, faire cuire à four moyen

Le Sirop

Faire bouillir l'eau avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger pendant 15 mn. Laisser tiédir. Lorsque les losanges sont cuits, les tremper dans le sirop, les égoutter. Les enrober dans le sucre glace 2 à 3 fois, laisser sécher et présenter dans des caissettes en papier.

Knidlettes

2 bols d'amandes moulues, 1 bol de sucre semoule, 4 oeufs, 4 sachets de sucre vanillé, zeste râpé de 2 citrons 500 gr de farine, 100 gr de beurre, 1 Pincée de sel, 1 Sachet de perle, 4 Cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, Eau.

Pâte d'amandes

Mélanger les amandes, le sucre, le zeste des citrons et le sucre vanillé, ajouter les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. Laisser reposer 10 Mn -. incorporer un 1/2 verre d'eau salée. Pétrir énergiquement, la pâte doit être ferme. Saupoudrer la table de farine. Diviser la pâte en morceaux, aplatir chaque morceau au rouleau à pâtisserie, former des ronds très minces, de 10 Cm de diamètre.

Disposer au milieu de chaque cercle, la valeur d'une cuillère à soupe de pâte d'amandes. Relever les bords en les plissant entre le pouce et l'index, pour leur donner la forme d'une corbeille. Placer ces petites corbeilles côte à côte (pour éviter l'ouverture de la pâte) sur une plaque beurrée et farinée. Cuire à four moyen. Présenter.dans des caissettes en papier..

Halwet e'tabaa

1 kg de farine tamisée, 6 oeufs, 250 gr de beurre fondu, 2 Sachets de levure chimique, 250 gr de sucre fin, 2 Sachets de vanille, zeste râpé d'un (01) citron, 1 jaune d'oeuf pour dorer.

Dans une djefna, mettre les oeufs, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanille. Bien mélanger. Ajouter la levure chimique, la farine et le zeste de citron. Amalgamer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. (Si la pâte est liquide, ajouter de la farine) L'abaisser au rouleau et découper des gâteaux avec le moule à sables et saupoudrer de farine. Dorer,au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau-ou du doigt. Cuire à four chaud.

Baklawa Constantine

Préparation : 150 mn

Cuisson : 35 mn

Pâte : 3 bols de farine, un bol de beurre ou smen, ou moitié beurre, moitié margarine et de l'eau de fleur d'oranger.

Pâte d'amandes : 1 kg d'amandes broyées, 500 g de noix broyées, 300 g de sucre cristallisé fin, 400 g de beurre fondu, une poignée d'amandes entières, un paquet de Maïzena, un kg de miel.

Mélangez la farine, le beurre ou smen, le sel plus l'eau. On doit obtenir une pâte très ferme. Divisez cette pâte en 12 à 18 morceaux que vous abaissez avec un rouleau (ou que vous passez dans une machine à pâte). Il faut obtenir des feuilles extrêmement fines que vous enduisez de Maïzena. Badigeonnez de beurre fondu un plateau en cuivre. Superposez les feuilles de pâte en beurrant au fur et à mesure avec un pinceau. Mélangez les noix, les amandes et le sucre avec l'eau de fleur d'oranger. Versez le tout dans le plateau en uniformisant les amandes dans le plateau, puis superposez 5 feuilles de pâte en beurrant au fur et à mesure. Collez les bords en les rentrant à l'intérieur du plateau. Tracez profondément des losanges à l'aide d'un couteau. Piquez chaque losange d'une amande. Faites cuire à four moyen jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Retirez du four. Arrosez immédiatement de miel fondu, laissez s'imbiber 1 ou 2 jours, puis mettez-les dans des godets en papier plissé.

Baklawa

Préparation : 150 mn

Cuisson : 35 mn

Pâte : 1 kg de farine, un oeuf, un bol de beurre, mélangez 'la moitié avec le smen, sel, eau de fleur d'oranger.

Pâte d'amandes : 1 kg d'amandes, 300 g de beurre fondue, 1 kg de miel, une poignée d'amande entières, un paquet de Maïzena, 300 g de sucre, eau de fleur d'oranger.

Broyez les amandes émondées et bien séchées. Préparez la pâte en mélangeant la farine, le beurre, le smen, l'œuf, le sel et l'eau de fleur d'oranger. On obtient une pâte très ferme qu'on travaille un peu. Beurrez le plateau de bakiawa. Prenez alors une boule de cette pâte mettez-la sur la table après avoir saupoudré celle-ci de Maïzena. Pour pouvoir saupoudrer la pâte uniformément, mettez la Maïzena dans un carré de linge fin et nouer les bords. Tapotez avec la boule, il ne passera è travers le linge qu'une petite quantité de Maïzena. Etalez alors la pâte au rouleau en tapotant chaque fois avec la boule afin d'obtenir une feuille très fine que vous étalez sur toute la surface du plateau, puis badigeonnez à chaque fois de beurre avec un pinceau, superposez sept feuilles, puis mettez les amandes moulues que vous avez mélangées au sucre et à l'eau de fleur d'oranger, uniformisez la pâte d'amandes dans le plateau puis recouvrez de cinq couches de pâte en beurrant chaque couche avec le pinceau trempé dans le beurre fondu. Rentrez les bords de pâte, puis coupez ce qui dépasse, à l'aide d'un couteau faites des losanges, piquez chaque losange d'une amande. Faites cuire au four moyen préalablement chauffé. Une fois cuit. retirez du four, arrosez avec le miel. Laissez s'imbiber toute une nuit puis mettez-les dans des godets.