Bekbouka

Préparation : 40mn

Cuisson : 90 mn

1 gras-double de mouton ou de veau, une fressure, 100 g pois chiche, une tète d'ail, du carvi, 4 cuillerées à souf. d'huile, 3 courgettes, 2 pommes de terre, une botte coriandre, une cuillerée à soupe de poivre rouge, du poivre, sel, une cuillerée à soupe de concentré de tomate.

Nettoyez les tripes, coupez-les en morceaux ainsi que les poumons. Dans une cocotte mélangez l'huile, le sel, le poivre, le poivre rouge, l'ail écrasé, le carvi, puis ajoutez les gras-double et les poumons. Mélangez bien et faites revenir quelques minutes, puis ajoutez deux verres d'eau et laissez cuire 1 h environ avec les pois chiche. Coupez les courgettes et les pommes de terre en morceaux, versez -le dans la cocotte. Diluez dans un peu d'eau le concentré de tomate et versez le dans la cocotte sur le tout laissez encore cuire 30 mn. Hachez le coriandre ajoutez-le par dessus, laissez réduire la sauce. Servez.

Chtitha Bouzelouf

Préparation : 30 mn

Cuisson : 90 mn

1 tête de mouton et les quatre pattes, 100 g de pois chiche, une tête d'ail, une cuillerée à soupe de poivre rouge, du poivre, du cumin, du sel, 4 cuillerées à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de vinaigre

Nettoyez et coupez en morceaux la tête et les pieds de mouton. Mettez les morceaux dans une cocotte avec les pois chiche, un litre d'eau, 5 gousses d'ail et le sel. Laissez cuire environ 1 heure, lorsque l'os peut s'arracher de la viande. Pilez le cumin, l'ail, le poivre rouge, diluez dans un demi verre d'eau. Désossez la viande, mettez-la dans une cocotte avec les épices diluées, deux louches d'eau de cuisson, l'huile, et terminez la cuisson. Arrosez d'un filet de vinaigre. Servez.

Dersa bel moukh

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

2 cervelles de mouton ou une cervelle de veau, une cuillerée à soupe de harissa, 3 cuillerées à soupe d'huile, du sel, du poivre, du poivre rouge, du cumin, 2 oeufs, 3 gousses d'ail.

Rincez les cervelles à l'eau vinaigrée. Dans un bol, mettez la harissa, l'ail écrasé, l'huile, le sel, le poivre, le poivre rouge et le cumin, mélangez bien. Dans une poêle, mettez les morceaux de cervelle puis versez dessus le mélange des épices et faites cuire 15 mn. Battez les œufs en omelette et versez sur la cervelle, laissez mijoter 5 à 10 mn et servez chaud.

Douara bel Karaa

Préparation : 60 mn

Cuisson : 80 mn

1 gras-double (tripes) de mouton ou de veau, 4 cuillerées à soupe d'huile, 500 g de navets, 500 g de courgettes, une botte de coriandre, du sel, du poivre, 3 gousses d'ail.

Nettoyez les tripes comme indiqué. Coupez les tripes en morceaux, mettez-les dans une cocotte avec l'huile, le sel, le poivre, faites revenir quelques minutes puis ajoutez 2 verres d'eau et laissez cuire 60 mn. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Epluchez les navets, coupez-les en cubes ainsi que les courgettes. Versez-les dans la cocotte avec les tripes et laissez cuire 20 à 30 mn. Saupoudrez de coriandre haché, réduisez la sauce.

Douara bel Khodra

Préparation : 60 mn

Cuisson : 90 mn

1 kg de tripes de mouton ou de veau, 1 kg de petits pois, 1 kg d'artichauts, 500 g de fèves, 4 cuillerées à soupe d'huile, une tête d'ail, un oignon, un piment sec, une cuillerée à soupe de poivre rouge, du carvi, du poivre, du sel, une botte de coriandre.

Nettoyez les tripes comme indiqué. Coupez-les en morceaux, puis dans une cocotte mettez 2 verres d'eau, l'oignon râpé, le sel, le poivre et faites cuire 1 h. Puis ajoutez les artichauts et les petits pois nettoyés, les fèves coupées, l'ail écrasé, le poivre rouge, laissez cuire 30 mn, puis saupoudrez de coriandre haché. Pour réduire la sauce, laissez cuire à découvert.

Douara Loubia

Préparation : 60 mn

Cuisson : 90 mn

1 kg de gras-double, un kg de haricots blancs, 4 cuillerées à soupe d'huile, une tête d'ail, du sel, du poivre, du poivre rouge, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, un piment, une botte de coriandre, du carvi.

Nettoyez les tripes comme indiqué. Coupez le gras-double (tripes) en morceaux, puis dans une cocotte mettez l'huile, le sel, le poivre, l'ail, les tripes, faites revenir et ajoutez trois verres d'eau, puis les haricots. Laissez cuire 60 mn puis ajoutez le concentré de tomate, le piment et le carvi. Continuez la cuisson 30 mn, puis saupoudrez de coriandre haché.

Kadid sec

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

2 à 5 kg de viande, 150 g de piment rouge, 100 g de cumin en poudre, 20 g de poivre noir, une tête d'ail, un litre d'huile, S bottes de menthe ou poudre de menthe, du sel.

Découpez la viande en lanières, épluchez l'ail et passez-le au mortier, ajoutez le poivre, le piment, la menthe, le cumin, mélangez le tout et malaxez les lanières de viande, laissez reposer 24 heures. Le lendemain, salez la viande puis faites-la sécher dans un endroit aéré, mettez sur le kadid une étoffe fine (chach) contre les insectes. Quand la viande est desséchée au bout de quelques jours suivant le temps et la saison. Mettez l'huile à chauffer et faites revenir les lanières dans cette huile très chaude. Laissez refroidir, mettez dans un bocal le kadid, recouvrez-le de cette huile de friture et gardez un an et plus.