Couscous frais

Préparation : 45 à 60mn

1 kg de semoule moyenne, une cuillerée à café de sel, eau.

Mettez la semoule dans la gassâa, humectez-la en l'aspergeant légèrement d'eau, mélangez rapidement le tout en remuant du bout des doigts, si cette opération est réussie on doit obtenir une espèce de granulés fins, roulez bien ces petits grains à l'aide de la main, puis passez-les à travers un ghorbel kharedj, qui doit donner aux grains la grosseur désirée, puis passez à nouveau les grains obtenus à travers un deuxième ghorbel reffaad, plus fin qui retiendra les grains de couscous et laissera passer la semoule non roulée. Reprenez cette semoule, humectez-la à nouveau, roulez-la et tamisez-la comme précédemment et ainsi de suite jusqu'à épuisement total de la semoule. Remettez tous les grains dans la gassâa, saupoudrez-les d'une poignée de semouline ou de farine et frottez bien avec la paume de la main. Mettez la marmite remplie au 3/4 d'eau en ébullition sur le feu, employez la kfila et enroulez-la autour de la fente séparant les deux récipients afin de la boucher, laissez cuire les grains 15 à 20 mn, après l'apparition des premières vapeurs, ôtez du feu. Remettez les grains dans la gassâa, séparez-les les uns des autres à la cuillère et faites sécher sur une serviette propre à l'air.

Couscous au poisson

Préparation : 30 mn

Cuisson : 90 mn

1 kg de couscous roulé, 1 kg de mérou, rouget ou espadon, 2 oignons, 100 g de pois chiches, 3 pommes de terre, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 4 cuillerées à soupe d'huile, le poivre, le sel, 75 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de poivre rouge, le cumin.

Arrosez et égouttez le couscous puis laissez gonfler. Ecaillez et coupez en tranches le poisson. Mettez l'huile à chauffer dans une marmite, puis faites revenir les oignons hachés avec le sel, le poivre, le cumin, le poivre rouge, mouillez de 2 litres d'eau, portez à ébullition, puis ajoutez les pois chiches. Versez le couscous dans le couscoussier et faites-le cuire à la vapeur sur la marmite. Retirez le couscous, mouillez-le d'un verre d'eau salée et séparez les grains avec les deux mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, laissez gonfler et recommencez cette opération 2 autres fois mais en mouillant le couscous sans le 1 sel. Ajoutez te poisson dans la marmite, puis les pommes de terre coupées en quartiers. Une fois le couscous cuit, enduisez-le de beurre et servez- le dans un plat de service. Mettez la sauce et le poisson dans un plat creux (après avoir passé la sauce dans une passoire).

Couscous aux raisins secs et poulet

Préparation : 30 mn

Cuisson : 110 mn

1 poulet moyen, ou 1 kg de viande de mouton, 1 kg de couscous, 500 g de raisins secs sans pépins, 100 g de pois chiche, 1 kg d'oignons, 1 cuillerée à café de poivre, 1 cuillerée à café de safran, 100 g de beurre, 1/2 louche d'huile ou 4 cuillerées à soupe, 2 litre et demi d'eau, du sel.

Mettez l'eau dans la marmite, ajoutez 2 oignons coupés en lamelles, les pois chiches trempés la veille, le poulet en morceaux ou la viande, le sel, le poivre, le safran, l'huile, mélangez-bien le tout et faites cuire à feu moyen, ajoutez l'eau. Placer le haut du couscoussier sur la marmite versez dedans le couscous et laissez cuire à la vapeur une fois que la vapeur s'échappe au dessus du couscous retirez-le versez dans une gassâa mouillez d'un verre et demi d'eau un peu de sel et séparez les grains avec les deux mains et laissez gonfler les grains. Nettoyez, lavez les raisins coupés le reste des oignons en lamelles versez le tout dans la marmite et laissez cuire. Faites cuire le couscous è la vapeur une Sème fois puis versez-le dans la gassâa, beurrez et si le tout est cuit arrosez le couscous du bouillon autant que le couscous peut absorber. Mettez dans un plat rond, formez un puits au centre dans lequel vous déposez la viande, ou poulet, iss pois chiches, les raisins secs et oignons. Servez avec du bouillon à part.

Couscous bel osbane

Préparation : 120 mn

Cuisson : 120 mn

1 kg de couscous roulé, 3 osbanes sans riz, 2 oignons 100 g de pois chiches, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de poivre rouge, le poivre, le sel, 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de smen, 3 courgettes, 3 navets.

Arrosez le couscous et laissez-le gonfler. Dans une marmite mettez l'huile, le smen, le poivre rouge, les oignons râpés et les pois chiches, faites revenir, ajoutez les 3 osbanes et 2 litres d'eau, portez à ébullition. Placez le couscoussier avec le couscous et laissez cuire 10 mn quand la vapeur traverse les grains retirez le couscous. Aspergez le couscous de 2 verres d'eau salée en libérant les grains les uns des autres entre les mains, laissez gonfler quelques minutes puis remettez le couscoussier sur la marmite. Répétez cette opération une troisième fois. Délayez le concentré de tomate, nettoyez et coupez les navets et les courgettes que vous mettrez dans la marmite. à cuire 30 mn. Enduisez le couscous de beurre et servez avec la sauce et les osbanes à part.

Couscous merka beïda (Sauce blanche)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 90 mn

1 kg de couscous roulé, 1 poulet ou 750 g de viande, 500 g de navets, 500 g de courgettes, 100 g de pois chiches, 3 oignons, 1 cuillerée à soupe de smen, la cannelle, le poivre, le sel.

Arrosez et égouttez le couscous puis laissez-le gonfler. Nettoyez et flambez le poulet, coupez-le en morceaux. Dans une marmite mettez les morceaux de poulet ou de viande, le smen, l'huile, le sel, le poivre, les oignons râpés et faites revenir le tout. Arrosez de 2 litres d'eau, ajoutez les pois chiches. Mettez le couscous dans le couscoussier et faites cuire au dessus de la marmite. Après échappement de la vapeur. retirez puis arrosez-le d'un verre d'eau salée, laissez gonfler. A mi-cuisson de la viande ou du poulet, ajoutez les navets et les courgettes coupés en long. Remettez le couscous dans le couscoussier, Après échappement de la vapeur (10 mn), retirez, puis beurrez le couscous en le mélangeant entre vos mains. Servez le couscous, saupoudrez de cannelle et garnissez de viande et de légumes au centre.

Couscous merka hamra (Sauce rouge)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 120 mn

1 kg de couscous roulé, 1 kg de viande de mouton (épaule de préférence) 2 oignons, 4 carottes, 4 navets, 4 courgettes, 2 pommes de terre, 100 g de pois chiches, 100 g de bourre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de ras-el- hanout, le poivre rouge, le poivre, le sel, 1 cuillerée à soupe de smen.

Rincez et égouttez le couscous puis laissez-le gonfler. Dans une marmite, mettez les morceaux de viande, les oignons coupés, l'huile, le smen, le poivre, le poivre rouge, le sel, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, faites revenir puis mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez les pois chiches et portez à ébullition. Dans le couscoussier mettez le couscous et faites-le cuire è la vapeur au dessus de la marmite. Après échappement de la vapeur, mouillez d'un verre d'eau salée, laissez le couscous gonfler, puis mettez-le une deuxième fois è cuire; même procédé que la première fois, après échappement de la vapeur mouillez d'un verre d'eau sans sel puis mélangez le couscous entre vos mains. Entre temps épluchez et coupez les légumes, versez le tout dans la marmite, ajoutez une autre cuillerée de ras el hanout puis le concentré de tomate dilué dans de l'eau et laissez cuire^environ 30 mn. Mettez une dernière fois le couscous dans le couscoussier à cuire. Une fois que la vapeur traverse les grains, retirez et beurrez le couscous en mélangeant les grains entre vos mains. Servez le couscous à part dans un plat creux et la sauce dans un autre.

Couscous mesfouf

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

1 kg de couscous roule, 500 g de carottes, 500 g de petit pois, 100 g de beurre, le sel, le lait caillé ou petit lait.

Arrosez le couscous, laissez-le gonfler, puis mettez-le cuire à la vapeur dans un couscoussier sur une marmite contenant de l'eau en ébullition. 10 mn après échappement de la vapeur retirez, puis arrosez de 2 verres d'eau salée, laissez gonfler puis remettez dans le couscoussier une deuxième fois. Ecossez les petits pois, coupez en petits cubes les carottes et mettez le tout dans le couscoussier, à cuire à la vapeur, à mi-cuisson, ajoutez dessus le couscous et laissez cuire, après échappement de la vapeur retirez. Versez le tout dans un grand plat, beurrez en mélangeant. Se mange avec le petit lait ou le lait caillé.